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ごはんとは、生の米のでんぷんが、十分にやわらかくなった状態（アルファ化）のことで、
生の米に水を加え熱をかけ、遊離の水が完全になくな
ると「おいしいごはん」が出来上がります。 |
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米は、水をすぐ吸収します。ぬか臭さを取るためには、最初の洗米が重要です。
まず、ぬか臭い水を吸収しないよう、ボールに入れた米の中に水を一気にいれ、軽くまぜてすばやく水を捨てます。
その後も、こまめに水を取り替えながら、手のひらを使い、ざっざっと軽く研ぐように洗うと、炊き上がりが艶やかになります。
時間をかけたり、力を入れすぎると、米が崩れやすくなります。手早く、軽く洗ってください。水が透明になるまで数回繰り返しすすぎます。 |
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ザルに洗米を上げて水切りします。
タイマーで炊くより、事前に洗米し、水を切って冷蔵庫に保存しておいたものを炊く方が味落ちしません。（この場合は、水に浸す必要はありません。）
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米を釜に平らに入れ、水の量は米の1,25倍、1合（150g）で188cc、2合（300g）で376cc、ほぼ炊飯器の目盛りどおり。 |
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水かげんをしたら、電気炊飯器の場合は、スイッチを入れるまで30分から1時間置きます。
水温が高い場合は時間を短くすることが出来ますが、30分程度は置いた方が良いでしょう。 |
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炊飯器の動き
温度上昇期→沸騰機→蒸らし煮期→蒸らし期→仕上げ期
炊き終わったら15分間そのまま蒸らした後、ぬらしたへらで、底からさっくりと混ぜ、さらに10分間置きます。
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10時間以上保温しない。長時間保存はすぐ冷凍炊き上がったごはんを炊飯器で長時間保温しておくと、黄ばんできたり味が落ちてきます。保温は出来るだけ最小時間にしましょう。
長時間保存するときは、蒸らしが終わるとすぐに、1回分毎に取り分け、ラップに包み冷凍します。
電子レンジで解凍すると、炊きたてのまま食べることが出来ます。又、冷凍のままチャーハンを作ると、ご飯がくっつかず、上手に出来ます。
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